LOVE. MY RESTO. Инсайты рестораторов за год (подборка редакции форума. часть 1)

04 Май 2017

В 2016 году мы активно занялись развитием темы ресторанного бизнеса. Идея была следующая – предложить владельцам и управляющим ресторанным бизнесом, а также их В2В-партнерам такой формат, где основная работа будет вестись в плоскости эффективности, продуктивных проектов, систематизации, др. И, конечно, инсайты и вдохновение для главного действующего лица…..   

 

Следующий, 3-й Форум «LOVE. MYRESTO : 2017» с основной темой «Projects & Partnership» (проекты и партнеры, создающие дополнительную ценность для ресторанного бизнеса) – состоится в Киеве 18 мая 2017 года. Регистрация: +380 (98) 098-83-99 | +380 (44) 221-80-39.  

 

Майк ДОН, «Мировая карта» 

Мы все «заразились» теорией ресторанного бизнеса. Ресторан – это все-таки о еде, а не о каких-либо имиджевых аспектах. Я надеюсь, что наша экспансия в будущем будет исходить от еды, а не к еде. Рестораны продолжают открываться, хотя платежеспособность населения заметно падает. Это специфика Украины. Мы еще не научились жить на экономическом рынке, где нужно свои желания соизмерять с возможностями. В США, когда начался кризис, закрылось 40% ресторанов. У нас в стране – 15-20% и через несколько лет начали открывать новые. Остается свободной ниша индийской кухни. Будет открываться много фаст-фудов и ресторанов в низком ценовом сегменте.

 

Даша МАЛАХОВА, Основатель группы проектов Kartata Potata

Наши самые сложные времена были тогда, когда люди хотели пить и есть. Сейчас клиент предпочитает в рамках мастер-класса или кулинарной школы научиться, сделать сам и потом за это заплатить. Поэтому формат education & entertainment становится все более популярным. Доступность стала модной. Даже самые крутые рестораны упрощают концепцию и снижают цены. У нас нет массово хороших ресторанов украинской кухни, потому что мы не верим в себя. Когда в Тбилиси или Нью-Йорке откроется правильный формат украинского ресторана, то мы поедем туда, купим франшизу и будем реализовывать этот проект здесь, рассказывая, что любим Украину.

 

Максим ХРАМОВ, Совладелец «Челентано», «Желток», «Банка», Pastateka, др.

Экспансия – хроническая болезнь, а каждый ресторатор – псих, который не может остановиться. Ресторанный бизнес настолько динамичен, что тебе хочется успеть сделать максимально много и реализовать себя в совершенно разных форматах. Экспансия в ресторанном бизнесе происходит по двум взаимоисключающим направлениям. Первое –  потакание спросу  публики, для которой важна не еда и сервис, а богатый интерьер. Второе – постоянно повышающийся спрос на современные модные, трендовые заведения. Несмотря на кризис, количество ресторанов в стране растет. Только в Киеве на начало ноября насчитывалось 115 открытых и около 50 закрытых ресторанов  в течение года. Сегодня в зоне риска находятся рестораны в среднем ценовом сегменте, которые стараются предлагать качественный продукт, высокий уровень сервиса, интересный интерьер и при этом демократичные цены. Потому что люди, которые платят деньги не считая, идут в заведения уровнем выше, а экономные клиенты выбирают заведения уровня пониже. Поэтому средний сегмент чувствует себя наиболее уязвимо. Хотя во всем мире именно заведения среднего уровня являются наиболее устойчивыми.

 

Клара БУЛГАКОВА,  KLARABARA Odessa, ARBEQUINA Kiev

Проект ARBEQUINA  построен по принципу централизации темы еды. В планах – направить основной акцент на монопродукты, качество которых проще контролировать. Например, все будет построено вокруг оливкового масла. В основе – испанская тематика, адаптация локальных ингредиентов для создания испанских блюд.

 

Яаков ЛИВШИЦ, Владелец Aroma

Рынок меняет нас. Появляется возможность создавать новые проекты, которых еще нет, «под себя». Рынок изменился содержанием и палитрой предложений: люди требуют вкусные блюда, им не достаточно просто похода в ресторан. Свободные доходы населения снижаются, молодые люди рассматривают рестораны не как места, где можно поесть и выпить, а как площадку для общения.  Услуги, которые представляются,  должны перерождаться. Вкусы людей меняются. Если раньше острые блюда, зеленый перец и кинза не пользовались спросом, то теперь они популярны.  Раньше грузинские рестораны адаптировали  свои традиционные блюда под клиентов, сегодня они пополняют ассортимент новыми позициями в меню.

 

Александр ТОКМИЛЕНКО, Владелец и операционный директор «23 Ресторани»

В ресторанном бизнесе необходимы контрольные точки. У заведения может быть большое количество KPI, однако для продуктивной работы необходимо выделить несколько основных показателей: чистую прибыль, расходы на аренду и хозтовары, зарплаты сотрудников. KPI должны зависеть от формата заведения и его концепции. Например, если ресторан занимается доставкой готовых блюд, то логичным будет подсчитать расходы на топливо.

 

Виктория ПАРХОМЕНКО, Гастроэксперт, Ресторатор, Klukva&Brukva и др., фундатор проекта «ГастроСреда» и «ГастроТуры»

Рестораторы часто подменяют понятия самой идеи ресторана и его концепции. Идея – это всего лишь вводная часть, которую пошагово необходимо превращать в концепцию. В ресторане Klukva&Brukva особое внимание уделено меню: блюда готовятся только из локальных продуктов, поставщикам – в основном это фермерские хозяйства, посуде – она авторская и создана украинскими керамистами, интерьеру – используются работы авторов современного украинского искусства. Мы не отступаем от своей концепции. Придерживайтесь своей концепции до конца, и довольные клиенты не заставят себя ждать. 

 

Кирилл СМИЯН, Владелец «Кондитерский дом «Смиян», кондитерской Milk & Honey

Кондитерский дом носит мою фамилию, соответственно я полностью ответственен за все, что происходит в моем заведении. Во-первых, мы готовим все десерты по «понятным», оригинальным рецептам, исключительно из качественных ингредиентов. Например, мы используем масло минимум 83% жирности. В ресторане нужно больше внимание уделять десертам, ведь по общей статистике их продажи составляют меньше 10% от всей выручки. На десертах можно делать очень хорошую прибыль. Так, мое хобби – кондитерка, переросло в очень выгодный бизнес. Во-вторых, кондитерские изделия необходимо продавать «лицом». Например, в «Компоте» с помощью двух витрин, десерты приносят 25% выручки. В Европе, в 90% заведений стоят десертные витрины. В-третьих, в нашей стране уделяется слишком мало внимания кондитерским изделиям. И условия работы кондитеров далеки от идеальных: мало выделено места в ресторане, высокая температура. Еще одна проблема: в современных реалиях сложно найти профессионала кондитера, к тому же зарплаты у них не всегда высоки. В нашей стране почти каждый, кто научился  готовить что-то лучше чем бисквит, считает себя шеф-кондитером, не задумываясь о том, что они не понимают технологию хранения, изготовления упаковки и транспортировки продукта. Качественный продукт и хорошее отношение к покупателю сделает ваш товар востребованным. Предлагайте людям понятный и вкусный продукт с элементами новизны.

 

Олег ШЕЙНКЕР, Co-Founder/Owner Arena Terrace Restaurant, Arena House, VODKA GRILL, Wine City Grill

Открывая ресторан, будьте готовы его закрыть и открыть новый. Я развиваю свои проекты совместно с двумя партнерами, и нам не так часто приходилось закрывать ресторан, но случаи все-таки были. Что важно понимать при  закрытии ресторана? Первое – спокойно расставайтесь с проектом, который не приносит прибыль. Если нет концептуального видения, как дальше развивать бренд, мой совет – не тратьте свое время. Важно вовремя понять, когда уйти.Второе – закрывая ресторан, рассчитайтесь с персоналом и поставщиками. Нет ресурсов на данный момент – скажите об этом. Главное, не бегите. Это ваша репутация. Если Вы будете соблюдать правила порядочного человека, то закрытие ресторана и начало нового проекта не будет для вас таким большим горем.Третье – сохраните наработанную клиентскую базу. Это ваш актив. Если ресторан неуспешен, то недавно сделанный ремонт ничего не значит. Заберите оборудование, клиентскую базу, сформированную команду и начинайте все заново.Четвертое – не теряйте уверенность в себе. Очень важно, чтобы закрытие ресторана не повлияло на Ваш внутренний мир и не внушило вам, что Вы – неудачник. Идите дальше.

 

Александр САВИЛОВ, Сооснователь сети Salateira

Прежде чем масштабировать свой проект, определитесь с единым форматом. Кто Вы – ProductLeadership (инновационный продукт, непрерывный поиск новых для рынка решений), CustomerIntimacy (продукт адаптирован к требованиям клиента, разработана долгосрочная стратегия лояльности), OperationalExcellence (в приоритете – скорость процессов, конкурентоспособная цена, инвестиции в технологии). Масштабировать бизнес – это значит делать одно и то же на разных локациях. Экспансия будет удачной, если у вас есть единая система. Ваш бизнес – отражение Вашего внутреннего мира. Определитесь с собственными ценностями и найдете правильный вектор для развития проекта.

 

Алексей ТЮРИН, Создатель сети ресторанов Mamamia

Если владелец хочет превратить свой ресторан в успешный бизнес, он не должен оставаться в стороне. У заведения должна быть душа. Сегодня в Украине многие рестораторы избегают публичности и боятся сказать открыто: «Да, этот ресторан – мой!». И это большая ошибка. Успешный ресторан не может быть просто системой. Ему нужна личность владельца, который будет участвовать в жизни ресторана и быть постоянно на связи со своими гостями. Когда во главе бизнеса стоит личность его владельца – это огромное конкурентное преимущество.

Отсутствие единого видения бизнеса у владельца острее всего проявляется при масштабировании. Наша структура держится на людях, которым не все равно, что происходит с бизнесом. Но, вмешиваясь во все процессы, эти же лояльные сотрудники часто и являются главными тормозами при построении системы. Путь к систематизации сети Mamamia: была создана управляющая компания, куда переведены лояльные сотрудники. Структура решает все вопросы, связанные с открытием ресторана: документация, ремонтные работы и т.д. На освободившиеся места наняты «равнодушные» сотрудники, но которые более системны и замыкают на себе ряд задач только в своей зоне ответственности. Результаты сети стали временно ниже, но такова цена систематизации процессов.

 

Александр ШВЕРК, Соучредитель сети сэндвич-баров Fresh Line

Франчайзинг – оптимальный сценарий для экспансии бизнеса компаний формата OperationalExcellence. Если при масштабировании бизнеса можешь сделать все сам – делай. В противном случае удели особое внимание поиску партнера. Вот несколько простых правил: ищи тех, кто дополнит; сходишься – думай, как расходиться; договаривайтесь на бумаге; иди с теми, с кем развиваешься; выбирай сильных и не бери с рисками. Введите точки контроля выполнения стандартов, иначе не будете владеть ситуацией по всей сети. На этапе масштабирования привлекайте консалтинговые компании. Внешняя оценка выявит те ошибки, которые Вы можете не замечать.

 

Татьяна ЮРОВИЧ, Соучредитель «Кіфлик»

Ресторан – это еда и гости. Смещать ресторан в сторону маркетинга – не самое удачное решение. Готовьте блюда, которые знаете, воспринимайте гостей как друзей. Ваши клиенты будут «работать» лучше маркетинговых активностей, если их ценности и жизненная позиция совпадают с Вашей. Направляйте свой бизнес в социальное русло. Общайтесь со своей командой. Не забывайте о том, что открыть ресторан гораздо легче, чем сохранить его.

 

Кшиштоф Калисински, Директор по развитию и операциям Green Caffe Nero (Польша)

Когда у Вас 20 ресторанов, а не 40, Вам легче контролировать качество сервиса и финансовые результаты. Но Вам не хватает обученных людей на каждом уровне управления. Когда Вы расширяете свой бизнес: следите за настроением в команде, обновляйте решения каждые несколько месяцев, обучайте команду и привлекайте новых сотрудников. На обучение одного сотрудника уходит около 6-12 месяцев, но после этого периода он сможет  сам тренировать коллег. Вы – не лидер, пока Вы не создали лидера, который сможет создать еще одного лидера. Развивайте людей. Сейчас большинство работников – представители поколения Y, миллениалы. Им интересны социальные сети, гаджеты, они привыкли потреблять большое количество информации (без необходимости вникать в детали), они находятся в постоянном движении. Делайте на этом акцент.

 

Портал МОЯ ТОРГОВАЯ ГРУППА

 

Страница форума с фотоотчетами и тезисами в FaceBook – «LOVE. MY RESTO. Ресторан как бизнес»